Bombons de xai, provençal de formatge de la Cerdanya herbes aromàtiques

Bombons de xai

• 16 costelles de lletó, polides
• 1 ppaquet de pasta fil·lo
• 25 grams de mantega
• Sal, pebre
• 10 grams de tòfona negra Tuber melanosporum

Provençal de formatge i herbes aromàtiques

• 250 grams de formatge de la Cerdanya
• 250 grams de patates
• 100 grams de nata líquida
• 5 grams de ratlladura de tòfona, sal i pebre
• Oli d’oliva

Salsa de regalèssia

• 2 litres de fons fosc de carn
• 1 Kg d’ossos de cabrit
• 200 grams de guarnició aromàtica
• 2 cullerades soperes d’extracte de regalèssia
• 50 grams de mantega

El toc refrescant

• Germinat d’espàrrecs blancs
• Oli d’oliva
• Cibulet i flors de caputxina

Apunts de cuina

Li he posat el nom de bombó perquè te’l pots menjar sencer amb el farcit, agafant-lo amb les mans per l’os perquè no se’ns escapi gens de sabor. La regalèssia li aporta el seu perfum contundent i el color de les flors de caputxina i els brots verds li donen els colors de la natura.

OSTRES MEDITERRÀNIES

• Ostres en escabetx
  
• Orella de porc
  
• Cansalada viada cuita
  
• Créixens
  
• Brou de verdures
  
• Làmines de pa
  
• Oli d’oliva verge
  
• Aigua mineral
  

Escabetx:

• Ostres en escabetx
  
• Orella de porc
  
• Cansalada viada cuita
  
• Créixens
  
• Brou de verdures
  
• Làmines de pa
  
• Oli d’oliva verge
  
• Aigua mineral
  

Per escabetxar les ostres, posar a bullir tots els ingredients i abocar-hi les ostres.

Treure-ho del foc i deixar refredar en el mateix brou.

Consumir al dia següent.

• Obrir les ostres, reservar l’aigua.
  
• Escabetxar-les tal i com s’ha indicat abans.
  
• Preparar uns paquetets de cansalada viada cuita tallada molt fina amb la ostra a dins.
  
• Tallar l’orella a la juliana.
  
• Escaldar els créixens i refredar-los en aigua mineral amb gel i sal.
  
• Emulsionar els créixens amb el brou de verdures fred i oli d’oliva, fins que quedi una crema.  Espessir-la amb el pa remullat.
  
• Rectificar de sal i pebre.
  
• Muntar en un plat fons, a la base posar el paquetet de cansalada i ostres, a sobre la petita juliana d’orella. Servir la crema de créixens en una gerreta a part.

Caneló de cansalada confitada amb trinxat de la Cerdanya i vieira fumada

NIVELLL DE DIFICULTAT: BAIX –  TEMPS DE REALITZACIÓ  : 3h. 30 min – TEMPORADA: HIVERN

Ingredients per a 4 persones:

Per als canelons de cansalada:

- 400 g de cansalada (una peça sencera)

- 15 cl d’oli d’oliva verge

-   Sal, pebre i farigola

- 1 bossa de cocció al buit

Per al “trinxat”:

- 2 patates bullides

- 100 g de col

- 1 all

- Oli d’oliva verge

Per a les vieires:

- 4 vieires

- Sal, sal de taronja, pebre i sucre

Per a la gelatina d’aigua fumada:

- ½ l d’aigua mineral

- 20 g de gelatina vegetal Sosa

- 100 g de cansalada viada fumada

- 1 g de sal fumada

Preparació:

Salpebra la peça de cansalada i deixa-la marinar amb unes fulles de farigola durant 24 h. Passat aquest temps, posa la cansalada en una bossa de cocció al buit, afegeix una mica d’oli i posa-ho a coure al vapor durant 3 h. Talla la peça amb la màquina de tallar embotits.

 A continuació, prepara el trinxat. En una paella, sofregeix l’all picat. Afegeix les 2 patates bullides i la col prèviament escaldada. Farceix la cansalada amb el trinxat i embolica-ho en forma de rotlle. Marca els canelons de cansalada a la paella fins que quedin ben cruixents.

A part, posa en una paella 4 vieires. Condimenta amb sal, pebre, una mica de sucre i la sal de taronja.

Per  preparar la gelatina, en un cassó posa a bullir l’aigua i la cansalada viada fumada sense greix, prèviament tallada i saltada. Afegeix la sal i la gelatina. Escampa la barreja en una placa de forn i deixa-la refredar. Amb un motlle circular, talla una peça.

Presentació:

Col·loca la gelatina fumada a la base del plat. Disposa a sobre el caneló de cansalada i la vieira. Decora amb una flor de gerani i uns germinats. Amaneix amb oli d’oliva i sal de Maldon. Abans de servir, afegeix fum i tapa el plat amb una tapa de vidre per tal d’obtenir les aromes fumades.  

Salmorejo amb llamàntol i cruixent de pa amb pernil

NIVELL DE DIFICULTAT: MITJÀ –  TEMPS DE REALITZACIÓ  : 1h. 30 min – TEMPORADA: ESTIU

Ingredients per a 4 persones:

Per al salmorejo:

-1 kg. De tomàquets

- 300 g de pa  del dia anterior

- 2 grans d’all blanquejats  

- 5 cl de vinagre de Xerès

- 15 cl d’oli d’oliva verge

- Sal i pebre

Per a la guarnició:

- 4 cercles de pa cruixent

- 4 llenques de pernil de Jabugo

- 4 talls de llamàntol més les pinces

- 4  ous  de gallina “perica”

- Fulles tendres, brots, flors, sal

Preparació:

Neteja els tomàquets, afegeix tots els ingredients per a la preparació del salmorejo i deixa macerar en fred durant 24 hores. Tritura i passa per un colador xinès. Rectifica el punt de sal.

Per a la guarnició:

Col·loca 4 cercles de pa de baguette, tallat a màquina, en un motlle rodó. Posa a coure al forn fins que estigui daurat i cruixent.

Bull el llamàntol en aigua durant 8 minuts. Deixa’l refredar i treu-lo de la closca.

Fes els 4 ous de gallina “perica” escalfats en aigua bullint amb vinagre durant 2 minuts. Refreda’ls amb aigua amb gel.

Presentació:

En el centre del plat disposa el cercle de pa, a l’interior l’ou escalfat, posa el pernil a sobre i finalment el llamàntol. Decora amb les pinces del llamàntol i les fulles, les flors i els germinats. Serveix el salmorejo en una gerreta a part.