Bombones de cordero, provenzal de queso de la Cerdaña hierbas aromáticas

Bombones de cordero

• 16 costillas de cordero lechal, pulidos
• 1 paquete de pasta Filo
• 25 gramos de mantequilla
• Sal, pimienta
• 10 gramos de trufa negra Tuber melanosporum

Provenzal de queso y hierbas aromáticas

• 250 gramos de queso de la Cerdaña
• 250 gramos de patatas
• 100 gramos de nata líquida
• 5 gramos de ralladura de trufa, sal y pimienta
• Aceite de oliva

Salsa de regaliz

• 2 litros de fondo oscuro de carne
• 1 Kg de huesos de cabrito
• 200 gramos de guarnición aromática
• 2 cucharadas soperas de extracto de regaliz
• 50 gramos de mantequilla

El toque refrescante

• Germinado de espárragos blancos
• Aceite de oliva
• Cebollino y flores de capuchina

Apuntes de cocina

El nombre de bombón se lo he puesto, porque lo puedes comer entero, con su relleno, y además con las manos, ayudándonos con el hueso para que no se nos escape nada de sabor. El regaliz le aporta su perfume contundente y el color de las flores de la capuchina y los brotes verdes le dan los colores de la naturaleza.

OSTRAS MEDITERRÁNEAS

• Ostras en escabeche
  
• Oreja de cerdo
  
• Panceta cocida
  
• Berros
  
• Caldo de verduras
  
• Láminas de pan
  
• Aceite de oliva virgen
  
• Agua mineral
  

Escabeche:

• 1 litro de aceite de oliva
  
• ¼ litro de vinagre de jerez
  
• ½ litro de vino blanco
  
•  3 escalonias picadas
  
• 1 hoja de laurel
  
• 1 cucharada pequeña de pimienta negra en grano
  
• Agua de las ostras
  

Para escabechar las ostras, hervir todos los ingredientes e  incorporar a las ostras.

Retirarlo del fuego, dejar enfriar en su mismo caldo.

Consumir al día siguiente.

• Abrir las ostras, reservar el agua.
  
• Escabecharlas, tal y como se indica en el ESCABECHE.
  
• Preparar unos paquetitos de panceta cocida cortada muy fina con la ostra en el interior.
  
• Cortar la oreja en juliana.
  
• Escaldar los berros y enfriar en agua mineral con hielo y sal.
  
• Emulsionar los berros con el caldo frío y aceite de oliva, hasta que quede una crema.
  
• Espesar la crema con el pan remojado.
  
• Rectificar de sal y pimienta.
  
• Montar en plato hondo, en la base el paquetito de tocino y ostras, encima la pequeña juliana de oreja. Servir la crema de berros en jarrita aparte.

Canelón de tocino confitado con “trinxat” de la Cerdanya y vieira ahumada

NIVEL DE DIFICULTAD: BAJO – TIEMPO DE REALIZACIÓN: 3h. 30 min – TEMPORADA: INVIERNO

Ingredientes para 4 personas:

Para los canelones de tocino:

- 400 g de tocino (una pieza entera)

- 15 cl de aceite de oliva virgen

- Sal, pimienta y tomillo

- 1 bolsa de cocción al vacío

Para el “trinxat”:

- 2 patatas hervidas

- 100 g de col

- 1 ajo

- Aceite de oliva virgen

Para las vieiras:

- 4 vieiras

- Sal, sal de naranja, pimienta y azúcar

Para la gelatina de agua ahumada:

- ½ l de agua mineral

- 20 g de gelatina vegetal “Sosa”

- 100 g de panceta ahumada

- 1 g de sal ahumada

Preparación:

Salpimienta la pieza de tocino y déjala marinar con las hebras de tomillo durante 24h. Pasado este tiempo, coloca el tocino en una bolsa de cocción al vacío, añade un poco de aceite y ponlo a cocer al vapor durante 3h. Por último, corta la pieza ayudándote con la máquina de cortar embutidos.

A continuación, prepara el “trinxat”. En una sartén, sofríe el ajo picado. Añade las 2 patatas hervidas y la col previamente escaldada. Rellena el tocino con el “trinxat” y envuélvelo. Marca los canelones de tocino en la sartén hasta que queden bien crujientes.

Por otro lado, coloca en una sartén las 4 piezas de vieira. Condimenta con sal, pimienta, un poco de azúcar y sal de naranja.

Para preparar la gelatina, pon a hervir en un cazo el agua y la panceta ahumada sin grasa, previamente cortada y salteada. Agrega la sal y la gelatina. Extiende la mezcla en una placa de horno y déjala enfriar. Corta con un molde una pieza circular.

Presentación:

Coloca la gelatina ahumada en la base del plato. Dispone el canelón y la vieira encima. Decora con una flor de geranio y unos germinados. Aliña con aceite de oliva y sal Maldon. Antes de servir, agrega humo y cubre el plato con una cobertera de cristal con el fin de obtener los aromas ahumados.

Salmorejo con bogavante y crujiente de pan con jamón

NIVEL DE DIFICULTAD: MEDIO – TIEMPO DE REALIZACIÓN: 1h. 30 min – TEMPORADA: VERANO

Ingredientes para 4 personas:

Para el salmorejo:

-1 kg. De tomates

- 300 g de pan del día anterior

- 2 dientes de ajo blanqueados

- 5 cl de vinagre de Jerez

- 15 cl de aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta

Para la guarnición:

- 4 aros de pan crujiente

- 4 laminas de jamón de Jabugo

- 4 láminas de bogavante más las pinzas

- 4 huevos de gallina “perica”

- Hojas tiernas, brotes y flores - Sal

Preparación:

Limpia los tomates, añade todos los ingredientes para la preparación del salmorejo y deja macerar en frío durante 24 horas. Tritura y pasa por un colador chino. Rectifica el punto de sal.

Para la guarnición:

Coloca 4 aros de pan de baguette cortada a la máquina en un molde redondo. Pon a cocer al horno hasta que esté dorado y crujiente.

Pocha los 4 huevos de gallina “perica” en agua hirviendo con vinagre durante 2 minutos. Enfríalos con agua con hielo.

Presentación:

En el centro del plato dispone el aro de pan, en el interior el huevo pochado, coloca el jamón encima y por último el bogavante. Decora con las pinzas del bogavante y las hojas, flores y los germinados. Sirve el salmorejo en una jarra aparte.