Guisantes estofados con sepia y su tinta

NIVEL DE DIFICULTAD: MEDIO – TIEMPO DE REALIZACIÓN: 1h. 30 min – TEMPORADA: VERANO

Ingredientes para 4 personas:

- 4 sepias pequeñas

- Flores de salvia

- Brotes tiernos de menta

Para los guisantes:

- 1 cebolla tierna picada

- 200 g de guisantes frescos hervidos

- 1 vaso de agua

Para el "tou" de mandarina:

- 250 ml de zumo de mandarina

- 10g de gelatina vegetal o en su defecto agar-agar

Para la salsa de tinta:

- 1 cebolla picada muy fina

- 2 ajos picados

- 2 pimientos verdes picados

- 2 cucharadas de salsa de tomate

- 100ml. de fumet de pescado

- 1 cucharada de tinta de calamar

Preparación:

Limpia las sepias, deja sólo los cuerpos, apílalos y los congélalos. Corta tiras de sepia en una máquina de cortar embutidos. Calienta una sartén con un poco de aceite y echa las tiras de sepia.

Para los guisantes:

Haz un sofrito con la cebolla picada, añade los guisantes, saltéalo y añade el agua. Deja rehogar unos minutos. Rectifica de sal.

Para la sala de tinta:

Sofríe las verduras, añade el tomate y la tinta. Cúbrelo con el fumet, y déjalo reducir hasta que quede como una textura de crema de pastelería, un poco más ligera. Tritura la mezcla y pásala por el colador.

Para el “tou” de mandarina:

Disuelve los dos ingredientes juntos y llévalos a ebullición. Déjalo enfriar dentro de un molde. Corta en dados de 0,5 cm.

Presentación:

Pinta con un pincel el plato con salsa de tinta. Pon los guisantes y encima las tiras de sepia. Espolvorea con la menta y las flores, y al lado coloca los daditos de mandarina.