Canelón de tocino confitado con “trinxat” de la Cerdanya y vieira ahumada

NIVEL DE DIFICULTAD: BAJO – TIEMPO DE REALIZACIÓN: 3h. 30 min – TEMPORADA: INVIERNO

Ingredientes para 4 personas:

Para los canelones de tocino:

- 400 g de tocino (una pieza entera)

- 15 cl de aceite de oliva virgen

- Sal, pimienta y tomillo

- 1 bolsa de cocción al vacío

Para el “trinxat”:

- 2 patatas hervidas

- 100 g de col

- 1 ajo

- Aceite de oliva virgen

Para las vieiras:

- 4 vieiras

- Sal, sal de naranja, pimienta y azúcar

Para la gelatina de agua ahumada:

- ½ l de agua mineral

- 20 g de gelatina vegetal “Sosa”

- 100 g de panceta ahumada

- 1 g de sal ahumada

Preparación:

Salpimienta la pieza de tocino y déjala marinar con las hebras de tomillo durante 24h. Pasado este tiempo, coloca el tocino en una bolsa de cocción al vacío, añade un poco de aceite y ponlo a cocer al vapor durante 3h. Por último, corta la pieza ayudándote con la máquina de cortar embutidos.

A continuación, prepara el “trinxat”. En una sartén, sofríe el ajo picado. Añade las 2 patatas hervidas y la col previamente escaldada. Rellena el tocino con el “trinxat” y envuélvelo. Marca los canelones de tocino en la sartén hasta que queden bien crujientes.

Por otro lado, coloca en una sartén las 4 piezas de vieira. Condimenta con sal, pimienta, un poco de azúcar y sal de naranja.

Para preparar la gelatina, pon a hervir en un cazo el agua y la panceta ahumada sin grasa, previamente cortada y salteada. Agrega la sal y la gelatina. Extiende la mezcla en una placa de horno y déjala enfriar. Corta con un molde una pieza circular.

Presentación:

Coloca la gelatina ahumada en la base del plato. Dispone el canelón y la vieira encima. Decora con una flor de geranio y unos germinados. Aliña con aceite de oliva y sal Maldon. Antes de servir, agrega humo y cubre el plato con una cobertera de cristal con el fin de obtener los aromas ahumados.